メキシコのトトナック先住民の伝説によると、バニラが栽培される前の時代に、トトノコパン王国の美しい王女ツァコポンツィザが住んでいました。 Zkatan-Oxgaという名前の若い王子は、ある日、神殿に捧げる花を摘むのを見ました。情熱に打ち勝ち、彼は彼女を青々とした森に追いやった。しかし、彼らは寺院の司祭によって止められ、彼らの罪のためにその場で処刑されました。

数ヶ月後、二人が殺された場所で、若くて壊れやすい緑のツルのtendが成長し、数日で多くの足に達しました。ブドウの木は緑の鞘を持ち、開いたときに香りが漂い、熱帯雨林全体に香りがしました。そして、それは私たちにバニラをもたらした美しい王女の死でした。

このザコポンツィザの神話は、バニラの起源についての口述の歴史をなぞる多くの物語の1つですが、トトナカは、トリルキソチトルのバニラの実が彼らに与えられた信じられないほどの贈り物であることに同意します。魅力的で繊細なバニラの風味と香りは、何世紀にもわたって栽培してきたトトナックによって珍重されていました。しかし、15世紀の間に、アステカ族はこの地域を征服し、トトナカ族にバニラのさやに敬意を払わせました。アステカ人は、ホットチョコレートの前身であるショコラトルが好きで、バニラとカカオ豆を組み合わせました。スペイン人がアステカを征服し、ショコラトルをスペインに持ち帰った後、バニラの味はヨーロッパに広がりました。エリザベス女王の王室の薬剤師であるヒュー・モーガンは、それをチョコレート添加剤からそれ自体香味料に変え、バニラは宮廷のお気に入りになりました。

産業フレーバーの誕生

バニラが西洋世界の味覚意識に浸透すると、その用途は指数関数的に拡大しました。バニラの需要は、菓子、ペストリー、飲料、キャンディー、アイスクリームのレシピに登場したため上昇し、今日でも世界で最も重要な香味料の1つです。しかし、バニラの蘭が繁栄できる場所は主に、暴風雨、森林伐採、および変動する収穫にさらされることが多い熱帯地域です:メキシコ、タヒチ、西インド諸島、およびマダガスカル。バニラの収穫方法も労働集約的であり、各ポッドが独自のペースで熟すため、成熟したポッドを毎日結実して収集する前に花の手動受粉を必要とします。これらの要因が合わさって、バニラの高コストの主な原因となり、天然バニラはサフランに次いで世界で2番目に高価なフレーバーになります。

この高コストは、バニラ風味の代替ソースのプッシュを作成しました。 1858年、フランスの薬剤師ニコラス・セオドア・ゴブリーは、バニラビーン抽出物から純粋なバニリン結晶を分離し、バニリンがその主なフレーバー化合物であると判断しました。 2人の進取的なドイツの化学者、フェルディナンドティーマンとウィルヘルムハールマンは、後にバニリンの化学構造を推測し、松の木の樹液の産物でありイソイソゲノールのグルコシドであるコニフェリンを使用してバニリンの最初の合成を製造できるようにしました。

新しい生産プロセスと低価格により、バニラ味の使用は野火のように広がりました。

一緒に、彼らはバニリン生産工場でこのプロセスを商業化しましたが、驚くべきことに経済的な成功がありませんでした。しかし、数年以内に、ティーマンとカールレイマーは、安価な木材と石炭の熱分解生成物であるグアヤコールを温かいクロロホルムとアルカリの作用に加えて強酸を加えることにより、バニリンの2番目の合成を考案しました。現在、Reimer-Tiemann反応として知られている化学合成は商業的に成功し、現在Symriseとして知られているフレーバー大国の前身であるHaarmann&Reimer Companyの設立につながりました。

新しい生産プロセスと低価格により、バニラ風味の使用は山火事のように広がり、裕福な上流階級のために通常予約されている御treat走、菓子、焼き菓子、お菓子、飲み物(アルコールなど)の大量生産を引き起こしました。ある時点で、バニラはアイスクリームになりました。これはトーマス・ジェファーソンによって米国で普及しました。

バニラは香水業界でもベースノートとして使用されており、1925年のジャック・ゲランのシャリマー香水に代表されるように、甘い香りを高め、より強い香りを完成させる独自の能力が重要な特徴となりました。バニラの経済はまた、食品起業家。 1886年、コカコーラが到着し、その元の製法はバニラを要求しました。増大する需要は、バニラ企業の将来が安全であると思われることを意味しました。

合成バニラの進化

成長するバニラ産業は、バニリン合成の新しい方法を開発し、コストを削減する取り組みを拡大しました。チョウジ油の主成分であるオイゲノールは、構造的にコニフェリンに類似していることがわかり、その低価格によりバニリンへの合成方法が経済的になりました。しかし、このプロセスは、石油化学産業の急激な上昇により低コストの合成グアイアコールが利用可能になった後、1920年代までに支持を失いました。 1970年代、ソルベイはバニリン合成のより効率的な純粋な石油化学プロセスを開発しました。これは現在も使用されています。

バニラ生産の別の方法では、リグニンを基質として使用します。これは、木材に含まれる豊富なバイオポリマーと木材加工の副産物です。リグニンを苛性アルカリおよび硫化物で酸化することにより、バニリンは容易に合成されます。残念ながら、触媒酸化プロセスに影響を与えるために使用される有毒な銅試薬のため、この製品は食品の使用には承認されていません。この方法で生産されたバニリンは、主に香水や医薬品の生産における試薬として使用されます。

グアイアコールプロセスの副産物であるエチルバニリンは、1930年代以降に使用されたもう1つの合成バリアントで、バニリン自体よりも強い風味を持ち、高温のパンに耐えることができます。バニリン分子には1炭素のメチル置換基が含まれており、それを2炭素のエチル基に置き換えるとエチルバニリンが得られます。フレーバーの強度が3〜5倍強く、はるかに高価です。通常、高品質のチョコレートと焼き菓子専用です。しかし、エチルバニリンとバニリンは相乗的であるため、混合してバニラの風味をより豊かに模倣することができます。

今日と明日のバニラ

現在、年間のバニリン生産量は約18,000トンに達し、世界のバニリンの85%はグアヤコール法を使用して生産され、残りの15%はリグニンから作られています。マダガスカルとインドネシアは天然バニラの最大の貢献者であり、合計約6,000トンの生産量を誇ります。バニラの生産は食品市場への拡大とともに成長を続けており、加工食品に組み込むことで、望ましい風味を仕上げるために心地よく滑らかでクリーミーで甘い香りが必要です。実際、バニラのアロマはフレーバーの調合において非常にユニークで重要であるため、フレーバーのサークル内の独自のクラスを表します。

食品会社の現在の業界動向は、オールナチュラルラベルに対する消費者の需要に牽引され、合成バニリンから離れることになっています。ネスレ、ゼネラルミルズ、ハーシー、ケロッグを含むいくつかの食品会社は、製品に天然バニラを採用しています。大きな課題は、天然のバニラの世界的な生産量が少ないことであり、多くのフレーバーハウスが高価格と不確実な供給と闘うことになります。フレーバーおよび食品生産者は、製品のバニリン濃度を再調整することを余儀なくされています。

合成生物学的アプローチは、天然バニラの持続可能で信頼できるパイプラインを構築する上で重要になる可能性があります。

バイオテクノロジー企業のEvolvaとGinkgo Bioworksは、自然のバニラ味の挑戦に別の角度からアプローチしています。遺伝子編集法を使用して生合成遺伝子を酵母細胞に導入し、安価で広く入手可能な砂糖原料を発酵させてバニリンを生産しています。

フレーバー化合物は生物によって生成され、化学前駆体を使用して合成されないため、このバニリンは現在の規制の下で天然とラベル付けされる可能性があります。この合成生物学的アプローチは、天然バニラの持続可能で信頼できるパイプラインを構築する上で重要になる可能性があります。ただし、このような遺伝子組み換え生物やその製品に対する消費者の懸念は、これらの企業に努力の方向を変えさせる可能性があります。

「バニラ」という言葉は退屈な言葉や派生語と一緒にまとめられていますが、バニラは失敗した帝国、新興産業、技術革命という人間のドラマの中心的存在であり、私たちの両方の風味豊かな機能として主演し続けます甘いお菓子の子供時代の思い出と、未来への毎日の食べ物の楽しみ。本当に、バニラについては「バニラ」はありませんでした。