アパラチアの食事

ソルトライズパン

イーストなし、少量の塩、そして多くの歴史

写真:ウィキメディアコモンズ

パンほど文化的に重要な食べ物はありません。実際、パン自体は文化のアイデンティティそのものの一部です。ユダヤ人にとってはマツァとカラ、フランス人にとってはバゲットとクロワッサン、インド人にとってはナンとチャパティです。パンは、地理、歴史、文明全体を描くキャンバスです。それでも、急速に変化するこの時代に残された他の文化的に関連する記念品のように、いくつかのパンは道端に追いやられており、文化的な遺物に過ぎません。

たとえば、塩上昇パンの場合を考えてみましょう。 1800年代初期にアパラチア南部で人気を博し、北はミシガン州とニューヨーク、西は南カリフォルニアまでのキッチンで焼かれた、アメリカならではのパンテーブル。現在、それは主に単なる記憶であり、忙しくてカロリー意識のある現代人はほとんどいませんが、ベーカリーはさらに少なく、塩上がりのパン作りの技術を続けています。

それでも、それを試してはいけないという意味ではありません。一度だけ。

ソルトライズパンは、いくつかの点でその酵母で育ったいとことは異なります。初めに、パンを発酵させるために使用される酵母はありません。実際、サワー種の妹とは異なり、ソルトライズは通常、スターターのベースを形成するために空中の胞子と粉粉を使用しません。代わりに、コーンミール、やけどした牛乳、重曹(または、時々、ジャガイモ、お湯、重曹)の混合物がカバーされ、膨張剤の製造に使用されます。一晩発酵させた後、成長しているバクテリアは泡立ち、肥厚し、興味をそそるマッドサイエンス実験に似ています。小麦粉と水を混ぜ合わせ、さらに時間をかけて焼き上げて焼くと、塩がたっぷり入ったパンが砕けて濃くなり、独特のチーズのような味がします。

はい、あなたはそれを正しく読みました。チーズのような。パルメザン、より具体的に。

その名前は高血圧の悪夢のイメージを思い起こさせるかもしれませんが、だまされてはいけません。塩の盛り上がりには他のパンほど塩はありません。それで、その名前はどこで取得しますか?その質問に答えようとする多くの理論がありますが、もっともらしいと思われるものは次のようになります。先駆者たちは、旅行中に彼らのワゴンに塩の樽を運んだ。樽は太陽にさらされ、内部の塩が温められました。 Craftな先駆者の女性たちは、混合物の瓶を塩樽の中に入れることでコーンミール、牛乳、重曹のスターターを加熱できることを発見しました。この加熱された混合物は、パンの膨張剤を形成しました。そのため、「塩上昇」という名前が付けられました。

私自身の塩上昇パンの最も初期の記憶は、祖母の台所から発せられる刺激臭の周りに構築されています。パンのスターターの香りは驚くほどに悪臭があります-誇張せずに数日前の汚れた靴下を考えてください-そして、塩の上昇の初心者にとってはかなり不快です。私は非常に若く、若々しい鋭さがかつて鋭いことを覚えていて、水曜日にママウの家を包み込んだ腐った臭いが日曜日のテーブルでパンになった製品であると考えました。その啓示の後、私はそれに触れることさえ拒否しました。

もし私が知っていたなら、今私が知っていること。

前菜はさておき、塩上がりのパンは美味しく、作るのもかなり簡単です。パンの製造には最大3〜4日かかりますが(!!!)、他の製品とは異なる保存期間があります(ほとんどの場合、最大10日)。スターターは、パンを適切に上昇させるために必要な細菌を活性化するために、華氏100度前後の環境で発酵させる必要があります。これはいくつかの方法で実現できますが、最も一般的なのは、オーブンを華氏160度に予熱し、オーブンの電源を切り、スターター混合物をオーブンに入れて一晩発酵させることです。

個人的には、ブラックベリーのジャムを少しかけたトーストした塩焼きパンを楽しんでいます。しかし、それを食べる正しい方法も間違った方法もありません。パンの密度は、特にボリュームのある食事やシチューなどとの相性が良いです。秋にはサイダーを飲みながら素晴らしい ’です。しかし、それはたぶん私自身の懐かしい話です。

試してみる勇気があるなら、自分で焼くべきです。これは私の祖母が作るものに最も似ているレシピですが、他にもたくさんあります。非常に忙しいスケジュールでパンを作る時間がない人は、アパラチア地方にあるたった5つのパン屋の1つからパンを購入できます。 Salt-riseの女王Susan Ray BrownのSalt Rising Bread:ほぼ失われたアパラチアの伝統のレシピと心からのストーリー、および彼女に付随するSalt Rising Bread ProjectのWebサイトは、もう少し深く掘り下げたい人にとっても素晴らしいリソースです。

もちろん、パンを焼かなくても、マスターが仕事をしているのを見るのは楽しいです。特に、Brown自身をフィーチャーしたExpert Villageのこのシリーズを楽しんでいます(それぞれ実行時間が短い複数のビデオがありますので、それらをすべて見つけるには少し掘り下げなければならない場合があります)。 -テネシー州のパンの盛り上がり。ただし、ホストのアパラチアの発音はご容赦ください。 appl-AT-chaと発音します。彼女がビデオで使用している発音は、このアパラチア人の耳にある黒板の爪のようなものです。

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